Segrijnslakken/petit-grisescargots

Alhoewel er over de hele wereld verspreid meer dan 35000 soorten slakken bekend zijn, is het aantal soorten dat echt van belang is voor de gastronomie en op economisch vlak een rol van betekenis inneemt, op de vingers van één hand te tellen: als waterslakken zijn vooral de alikruik en de wulk min of meer belangrijk, terwijl als landslakken eigenlijk alleen de slakken uit de familie van de Achatina (reuzenslakken tot 20 cm lang en met een gewicht tot 250 gram) en de Helix (wijngaardslakken en aanverwanten) in ruime mate op culinair vlak worden gebruikt.

Voor wat de Achatina-slakken betreft mogen we bovendien gerust stellen dat deze slakken een minderwaardig eindproduct opleveren (taai, rubberachtig vlees met weinig smaak) dat jammer genoeg nog al te vaak wordt gebruikt als vervalsing van en vervanger voor de uit culinair oogpunt superieure slakken uit de wijngaardslakkenfamilie: bij een nauwkeurigere blik op het etiket van veel slakken uit konserven blijkt de vlag helemaal niet de lading te dekken en een benaming als “escargots à la bourguignonne” verbergt vaak de gecamoufleerde aanwezigheid van in stukken verknipte Achatinaslakken onder een obligate looksaus.


De segrijnslak of Petit-Grisescargot (Helix aspersa aspersa Müller) (zie verspreidingskaartje Europa en Midden-Oosten) is uit gastronomisch oogpunt het interessantste lid van de familie van de wijngaardslakken aangezien het slakkenvlees rijk is aan mineralen en vitamine C (zeker in vergelijking met onder meer rundsvlees of vis) en het toch licht verteerbaar is en een lage calorische waarde heeft: het lage vetgehalte is bovendien vooral onder de vorm van onverzadigde vetzuren aanwezig en is dus ook cholesterolarm.

Bovendien worden segrijnslakken reeds op tamelijk intensieve manier gekweekt en hebben ze reeds een lange geschiedenis in de gastronomie: tal van bronvermeldingen verwijzen naar het verzamelen van slakken en het consumeren van slakkenvlees.

In de prehistorie werden reeds slakken verzameld door onze vroege voorouders want er zijn historische vindplaatsen bekend in Noord-Afrika van duizenden lege slakkenschelpen die in grote hopen van tientallen meters lang (de zogenaamde “escargotières”) getuigen van de belangrijke plaats die slakken innamen in het dagelijkse voedselregime van de prehistorische mens.

In de Antieke Oudheid maakten onder meer Aristoteles (bij de Oude Grieken) en Plinius de Oude (bij de Romeinen) gewag van de voorliefde van vooral de rijkere burgers voor wijngaardslakken: reeds uit de eerste eeuw voor Christus bestaan beschrijvingen van “cochlearia”: een soort slakken-slachthuizen avant-la-lettre.

De houding van de katholieke kerk ten opzichte van het nuttigen van slakkenvlees veranderde in de loop van de tijden: aanvankelijk werd het eten van het vlees van kruipende dieren (en dus ook slakken) als onrein bestempeld, maar in de Middeleeuwen werd slakkenvlees beschouwd als voedsel voor de armen en nog later als welkom alternatief voor vlees gedurende de vastenperiodes.

Het succes van het eten van slakken kende een wisselend verloop in de volgende eeuwen: zo introduceerde Carême, de bekende Franse gastronoom en keukenchef in de negentiende eeuw het eten van slakken aan het hof van de Russische tsaar Alexander I: opnieuw deed de escargot zijn (her)intrede in de gastronomie, terwijl ondertussen ook in de meer volkse keuken van de gewone mens het eten van slakken gewoon doorging.

Deze dubbele trend zette zich ook door in de twintigste eeuw: zowel de talloze gastronomische recepten die we kunnen terugvinden in de betere kookboeken als de meer volkse bereidingen uit onder meer Zuid-Frankrijk, Spanje en Italië getuigen van een blijvende belangstelling voor escargots.

Zoals vele andere natuurproducten (d.w.z. producten die uit de vrije natuur worden verzameld) hebben ook de slakken tegenwoordig te kampen met heel wat problemen: het natuurlijk verspreidingsareaal van segrijnslakken ,en meer algemeen wijngaardslakken, wordt sterk beperkt door de druk die overal toeneemt op de vrije ruimte.

Een veralgemeend pesticiden- en kunstmestgebruik tezamen met een toenemende milieuverontreiniging (bvb. zure neerslag waardoor slakken als kalkminnende organismen in minder gunstige levensomstandigheden terecht komen) veroorzaken het schaarser worden van de slakkenpopulaties in de natuur.

Deze factoren hebben er toe geleid dat meer en meer pogingen worden ondernomen om slakken op een rendabele manier te kweken.

Vooral de segrijnslak of Petit-Grisescargot en de Gros-Gris (Helix aspersa maxima; een nauw verwant familielid van de segrijnslak) komen in aanmerking voor een intensieve kweek aangezien deze soorten relatief veel eitjes leggen (meer dan de gewone wijngaardslak), een kortere levenscyclus hebben dan de wijngaardslak (d.w.z. sneller van eitje tot volwassen slak) en zich het gemakkelijkst aanpassen aan de kweekomstandigheden. Bovendien is het vlees van deze soorten erg mals en smakelijk.

Momenteel zijn volgende kweekmethodes in gebruik:

1. extensieve buitenkweek:

in deze kweekmethode worden de slakken bijna het ganse jaar door in omheinde buitenparken gehouden en is het ingrijpen van de mens beperkt tot het bijvoederen, aanbieden van bijkomende beschutting tegen minder gunstige weersomstandigheden, en het verzamelen van de slakken op het moment dat de tijd er voor gekomen is.

2. gemengde kweek of “culture mixte”:

in deze kweekmethode is het menselijk ingrijpen reeds duidelijk belangrijker en worden bepaalde levensstadia van de slak bijgestuurd in een meer gecontroleerde omgeving: zo zullen bijvoorbeeld de eilegsels worden verzameld en zal het uitkomen van de eitjes en de eerste levensstadia van de nog jonge slakjes gebeuren in kweekbatterijen waar onder meer temperatuur en luchtvochtigheid beter kunnen worden geregeld.

Het vetmesten van de bijna volwassen slakken gebeurt dan opnieuw buiten in de omheinde parken.

3. binnenkweek of “culture hors sol”:

hier verlopen alle levensstadia van de slak (paring, eileg, uitkomen van de eitjes, eerste levensstadia van de jonge slakjes, vetmesting en het bereiken van het volwassen en opnieuw geslachtrijpe stadium) binnen onder volledig gecontroleerde omgevingsomstandigheden.

Deze manier van werken biedt de meeste mogelijkheden om het kweekproces bij te sturen en eventueel te versnellen, maar is vaak ook de duurste en de meest arbeidsintensieve kweekmethode.

De volwassen segrijnslakken die een schelpdiameter hebben van ongeveer 30 mm en een gewicht inclusief de schelp van 8 à 15 gram, laat men gedurende een tiental dagen vasten vooraleer ze te “slachten”: vervolgens worden alle slakjes zorgvuldig ontslijmd, gekuist en vervolgens in glazen Weckbokaaltjes in een kruiden-court-bouillon gesteriliseerd. Hierdoor blijven ze erg mals en sappig en lijken ze in niets op de taaie, rubberachtige escargots uit blik.

Bovendien gaan zij ook niet uitdrogen na verloop van tijd, een tekortkoming waaraan slakken die in plasticzakjes worden gevacumeerd wel lijden.

Doordat wij als uitgangsproduct verse slakken gebruiken en dus geen diepvriesslakken die taai en vezelig zijn, en door onze speciaal uitgekiende conditioneringswijze op sap, blijven onze Petit-Grisescargots gemakkelijk meer dan 6 maanden sappig en vers en heeft u steeds kwaliteit bij de hand.

De verdere verwerking van deze segrijnslakjes hangt af van de creativiteit en inventiviteit van de chef, maar hoeft zich in geen geval te beperken tot de klassieke verwerking in looksausen.

Voorbeelden van toepassingen (+ foto's van een aantal recepten):

 

[ archief ]